Почему мед расслаивается на жидкий и кристаллизованный? 

Выглядит не эстетично и наводит на мысли, что что-то с этим медом не так. Попробуем разобрать почему так получается.

1 - Неправильное хранение.
Расслаивается чаще всего от неправильного хранения. Дело в том, что в меде соседствуют два основных сахара - глюкоза и фруктоза. Гюкоза быстрее кристаллизуется в результате чего может образоваться белый налет на меде. Это в том случае, когда кристаллизация идет сравнительно быстро. А вот в условиях когда сравнительно тепло и влажно - глюкоза кристаллизуется медленнее и успевает лучше отделиться от фруктозы. Глюкоза оседает на дно, а жидкая фруктоза поднимается вверх, попутно начиная впитывать влагу из воздуха, при неплотно закрытой крышке или вообще при хранении меда в открытом состоянии. Так часто бывает когда свежий, еще не начавший кристаллизоваться мед оставить на кухне рядом с плитой (или батареей) оставив без крышки. В таких условиях мед вполне может расслоиться. Также может случиться и при хранении открытого меда в холодильнике (где высокая влажность).
Тоже может произойти при длительном хранении с перепадами температур (несколько лет в неотапливаемом сарае).
При этом верхний слой, впитав достаточно влаги, может забродить.

2 - Разный сбор.
Когда пчеловод откачал мед разного времени сбора. Бывает когда пасека небольшая и пчеловод качает мед один раз в сезон не сортируя рамок (особенно если попадают рамки из гнезда). Например, откачка идет в августе, качаем рамки запечатанные на 2/3. Дело в том, что при подобной откачке смешиваются фактически разные меда: ранний, уже запечатанный и некоторое время хранящийся в сотах с низкой влажностью (15%) и поздний принесенный в августе и находящийся еще на стадии выпаривания (с влажностью 20% - на рубеже нормы). В позднем влаги больше, он легче. Но эти два меда смешаны и при проверке на рефрактометре показывается среднюю влажность, которая в пределах нормы (18%). А так как они очень слабо перемешаны происходит постепенное расслоение даже в закрытой банке при температуре хранения близкой к комнатной. Опять же вариант нормы, если условия хранения соблюдаются.

3 - Незрелый мед.
Вариант 2 пункта, но с нарушением технологии, когда отбирается мед раньше, чем большая часть ячеек запечатана и его влажность выше 21%. Этот мед даже при соблюдении условий хранения может забродить.

4 - Наличие пади.
Падевый мёд — мёд, источником которого являются падь животного происхождения (сладкая клейкая жидкость на листьях растений, представляющая собой выделения живущих на листьях насекомых) или медвяная роса (сладкий сок, выступающий на листьях или хвое под влиянием резкой смены температур). В отличие от нектара падь не содержит фитонцидов и других антибиотических веществ, предохраняющих от развития микроорганизмов.

5 - Гретый мед.
При неудачной попытке подогреть мед, с целью его распускания. Продавцы меда для улучшения внешнего вида, и чтобы легче разливать по банкам подогревают мед, чтобы стал жидким. Обычно нагревают до 40 градусов, до полного распускания специальным декристаллизатором (одеялом с нагревательным элементом, которое оборачивают вокруг бака с медом). Если весь мед равномерно прогреть до этой температуры - он станет жидким. А вот если недогреть - расслоится на закристаллизовавшуюся и жидкую фракции. Также случиться если поставить трехлитровую банку с закристаллизовавшимся медом на батарею отопления.

6 - Вариант заводской.
Когда для получения крупной партии смешали несколько сортов разного меда, с разных пасек. Бывает у магазинного меда.

7 - Подделка.
Подделка меда несвойственными ему веществами. Например мелом, или крахмалом.

Вариантов объяснения этого явления много. Некоторые - показатель подделки или некачественного меда, некоторые - наоборот, нормальное явление для конкретного меда, а некоторые - признак вашего неправильного обращения с продуктом.