Кто из пчеловодов не радовался, вдыхая опьяняющие волны медового аромата над медогонкой! Неповторимый запах вобрал в себя свежесть цветущей весны и зрелость щедрого лета. Состав медового букета зависит от породы пчел, медоносов и фазы их цветения, природно-климатических условий и других факторов. Поэтому мед из каждого улья пахнет по-своему. Формирование этого запаха можно сравнить с созданием палитры из семи цветов или мелодии из семи нот, ведь запахи также подразделяют на семь типов: камфарный, эфирный, мускусный, мятный, цветочный, гнилостный и едкий (острый). Казалось бы, гнилостный запах и мед понятия несовместимые (исключая заболевание гнильцом), но Рут в «Энциклопедии пчеловодства» отмечал именно такой запах меда с некоторых сложноцветных.

Запах цветов создают эфирные (ароматические) масла: прозрачные (бесцветные), а иногда и окрашенные жидкости. Кладовыми их служат железистые пятна на лепестках цветков, железистые волоски на эпидерме цветков и листьев, железки различных типов. С нектаром эфирные масла попадают в мед. В большинстве своем они легче его и воды. Наблюдательный человек их может заметить даже на поверхности свежеоткачанного меда в виде пленки, переливающейся всеми цветами радуги. В скором времени она исчезнет — испарится или частично растворится в меде. Плотность масел изменяется от 0,8 до 1,19 г/мл, у меда она равна 1,41 г/мл. Возможно, по этой причине в верхней части фляги мед всегда более ароматный, чем в нижней.

При температуре выше 15°С летучесть масел возрастает, что следует учитывать при хранении меда. Многие компоненты эфирных масел окисляются кислородом воздуха. Наиболее активно реакция протекает на свету и при нагревании. В результате изменяются запах и цвет масел, что преображает и аромат меда.

Высоким содержанием эфирных масел отличаются семейства губоцветных, зонтичных, крестоцветных, розоцветных, рутовых, сложноцветных и некоторых других. Эфирные масла ряда растений (багульник, олеандр, андромеда, рододендрон, азалия и др.) наделяют мед токсичными свойствами. Так, в составе эфирного масла багульника обнаружен ледол, оказывающий раздражающее действие и вызывающий воспаление желудочно-кишечного тракта. Это масло угнетает центральную нервную систему, вызывает слабость, рвоту.

Обычно в меде присутствует несколько десятков носителей запахов с различным индивидуальным вкладом отдельных соединений в общий аромат. Рассмотрим как они себя ведут при изменении влажности, кислотности, нагревании и хранении и какое участие помимо сбора нектара принимают пчелы в создании и сохранении его аромата.

Очень жаркая погода во время медосбора ведет к деароматизации нектара в цветке и меда в улье. Перегрев твердого меда при распускании может вызвать его карамелизацию с появлением запаха жженого сахара и потерю первоначального аромата. Непредельные запахонесущие спирты снижают свою летучесть при повышении кислотности меда, что способствует более длительному сохранению аромата с растений (например, мед с кориандра или липы).

Кислотность меда определяется глюконовой, муравьиной, щавелевой, янтарной, лимонной, винной и некоторыми другими кислотами. Наибольшая доля приходится на глюконовую кислоту. Она содержится в меде в свободном виде и в виде лактона, способного сохранять запахи других веществ. Глюконовая кислота образуется при ферментативном окислении глюкозы с участием фермента глюкооксидазы, вырабатываемой глоточными железами пчел. Количество фермента и его активность зависят от породы пчел. И.Балжекас (1974) привел показатели кислотности меда разных пород: итальянская — 3,7; краинская — 3,5; среднерусская — 3,4; кавказская — 2,9. По этой причине интенсивность запаха меда с одного и того же растения, но собранного пчелами разных пород, неодинакова.

Ферментативное окисление глюкозы происходит тем быстрее, чем большее количество воды содержит мед. Следовательно, аромат меда с большим количеством воды слабее, чем у зрелого. Запах меда изменяется и по другой причине. Реакция окисления глюкозы в глюконовую кислоту, катализируемая глюкооксидазой, сопровождается образованием перекиси водорода. Окисление глюкозы и накопление перекиси водорода происходят очень быстро в водных растворах меда. В меде с меньшим количеством воды процесс идет медленнее.

Перекись водорода способна вступать в реакции с реакционными центрами запахонесущих соединений, по этой причине запах меда может даже совсем исчезнуть.

Пыльца и дрожжевые грибы, попадающие в мед, служат источниками каталазы — фермента, превращающего перекись водорода в воду и молекулярный кислород. Чем больше в меде пыльцы (по каталазному влиянию), тем меньшая вероятность вступления в реакцию с перекисью водорода запахонесущих веществ. Поскольку состав нектара, состав и количество пыльцевых зерен, собираемых пчелами различных пород и возрастных групп, неодинаковы, то и ферментативная, в том числе и каталазная, активность меда различна. Ю.К.Барбарович (1985) считает причиной различия пыльцы (по видовому составу и объему) неодинаковое качество и количество волосков у пчел, на которые прилипают пыльцевые зерна. Такие выводы можно распространить на возраст и породу пчел, а также на климатические условия их работы.

Исследования К.Ф.Шеметкова и др. (1991) показали, что при взятке со смежных полей красного клевера и гречихи особи всех пород в первой половине дня посещают гречиху, краинки и карпатки могут одновременно посещать и гречиху и клевер. К концу цветения гречихи кавказянки переключаются на клевер, а среднерусские продолжают посещать гречиху. Эти примеры показывают зависимость состава и запаха меда от породы пчел, участвующих в медосборе.

Каталаза легко разрушается при нагревании и уже при 50°С наполовину теряет свою активность. На этот процесс влияют ионы металлов переменной валентности (меди, железа, кобальта и др.), что до некоторой степени объясняет изменение запаха меда в присутствии их солей. Глюкооксидаза под влиянием нагревания и света также теряет свою активность и накопление глюконовой кислоты (или ее лактона) в меде прекращается. Аналогичная зависимость просматривается в сохранении аромата меда с медоносов, запах которых в значительной мере обусловлен присутствием сложных эфиров.

В состав эфирных масел, определяющих запах одного и того же меда, могут входить сложные эфиры различных кислот. Например, сложные эфиры спирта гераниола и уксусной, валериановой, масляной, капроновой кислот входят в эфирное масло лаванды. Они гидролизуются с различной скоростью, что объясняет непостоянство запаха во времени.

Состав эфирных масел, определяющих запах кориандра, включает линалоол, гераниол, борнеол. Они, как спирты, способны образовывать водородные связи с гидроксилами и карбонильными группами сахаров и водой. Это свойство придает устойчивость своеобразному запаху меда. Устойчивостью к гидролизу и в то же время невысокой летучестью отличаются амиловые эфиры салициловой кислоты, участвующие в создании запаха клеверного и ивового медов.

В эфирных маслах цветков семейств зонтичных, рутовых, бобовых, сложноцветных, конского каштана содержатся кумарин и его производные, что затрудняет ферментативный гидролиз. Кумарин образует водородную связь при помощи кислорода карбонильной группы с гидроксилами углеводов меда и воды. Это одна из причин достаточно долгого сохранения аромата донникового меда. То же можно сказать о запахе медов с чабреца и душицы, запахонесущие соединения которых — тимол и его эфиры.

Одна из причин устойчивого сохранения запаха меда с подсолнечника связана с образованием водородных связей гелиотропина (запахонесущего ароматического альдегида) с гидроксильными группами углеводов и воды.

Пчеловоды с закрытыми глазами отличают свежеоткачанный мед от простоявшего двое-трое суток, поскольку запахонесущие вещества улетучиваются при хранении, поглощаются материалом тары. С увеличением температуры в хранилище деароматизация протекает интенсивнее. Этими же причинами объясняется превосходство аромата сотового меда над откачанным. В закрытых емкостях ароматические вещества могут адсорбироваться резиновыми прокладками фляг или полимерными материалами тары.

Для сохранения аромата меда надо создать условия, приближенные к хранению в сотах. Внутреннюю поверхность тары, включая крышку, желательно обработать расплавленным воском, емкости с медом по возможности лучше наполнять доверху и плотно закрывать. Запах свежего меда долго сохраняется, если его поверхность покрыть провощенной бумагой или тканью.

Аромат играет не последнюю роль и при продаже меда. Острый запах меда с кориандра, горчицы, сурепки, рапса, лука привлекает не всех, несмотря на его пользу. Запах меда с фацелии, синяка, лугового и лесного разнотравья, липы, малины, гречихи способствует постоянному спросу на него.     О.Н.МАШЕНКОВ  г. Тамбов

                                   Мёд  при  заболевании  глаз
    Пчелиный  мёд  развести  тёплой    (  не  выше  45° С )  кипячёной    водой  в  соотношении 1 : 2  и  использовать  в  качестве  глазных  капель и  примочек  при  коньюнктивитах ( воспалениях  наружной  оболочки  глаза  и  соединительной  оболочки,  покрывающей  заднюю  поверхность  век ),  кератитах, (  воспалениях   роговой  оболочки  глаз )  и  язвах  роговицы.  Одновременно  с местным  лечением  можно  принимать    мёд    и  внутрь  ( оказывает  общеукрепляющее  действие  и  многообразное  положительное  влияние  на  орган  зрения :  улучшаются    адаптация  глаз  к  темноте,  острота  зрения,  цветовое  зрение  и  расширяется  поле  зрения ).  Эффективность  при  этом  повышается,  если  использовать  чернику  и  рябину  красную  с  мёдом,  морковный  коктейль  с мёдом,  лимонник  китайский  с  мёдом,  облепиховый  сок  с  мёдом , а  также  салат  из  сырой  моркови  с  грецкими  орехами  и  мёдом  и.т.п.  
                                Прополис  при  заболеваниях  глаз
    Закапывать  6-10  раз  в  день 1%- ный   водный  раствор  прополиса  при  герпетических (вирусных )  кератитах,  ожогах  и  ранениях  роговицы.  Приминение  препарата  быстро  уменьшает  боль,  светобоязнь,  слезотечение  и  сокращает  сроки  лечения.  При  этих  же  состояниях  может  быть  использована  с  успехом 10— 15 %- ная  прополисная  мазь.   (  из    книги А.Ф.  Синякова"  Мёд  и  мёдолечение "  стр     340—341.  профессор  апитерапевт,   год  издания  2000   редакция  Вече )

    При  заболевании глаз( коньюнктивитах кератитах,  язве  роговицы )  слизистую  оболочку  орошают  медовым  раствором  или  закладывают  за  нижнее  веко  натуральный  мёд стеклянной  палочкой.  Иногда  при  этом  чувствуется  жжение,  которое  вскоре  проходит  одновременно  с  болью  и  неприятными  ощущениями.
     Некоторые  авторы  рекомендуют  мёд  в  качестве  заменителя  вазелина  при  изготовлении  глазных  мазей.  В  этом  случае,  являясь  основой  мази,  мёд в  тоже  время  оказывает  и  лечебное  действие.  Так,  в  Одесской  клинической  больнице  при  различных  поражениях  глазного  яблока  с  успехом  применялась 2 %- ная    сульфидиновая  мазь  на  мёде.  Иногда  при  закладывании  медовой  мази в  глаз вначале  ощущается  жжение,  но  вскоре  всё  проходит  и ,  более  того,  достигается  обезболивающий  эффект.